熟成肉
枝肉を自家熟成。表皮を削ぎ、脂を落とし、ミネラルの奥行きはそのままに。
About — 店について
熟成肉の草分け。
2007年創業、シェフ高山いさ己が率いる熟成肉「肉イタリアン」の草分け。全国から赤身肉やジビエを直接仕入れ、炭火と時間で仕上げる新宿のオステリア。
— 概要
- 料理
- 熟成肉イタリアン・オステリア
- エリア
- 新宿区
- 営業時間
- ランチ 12:00–15:00（L.O. 14:00） 12:00–15:00 · ディナー 18:00–23:00（L.O. 21:30） 18:00–23:00
- ご予約
- Tabelogで予約
シェフ 高山いさ己 が2007年にカルネヤを開いたのは、東京でまだ「熟成肉」という言葉が広まる前のこと。イタリアの手仕事と、ドライエイジング庫の時間とを掛け合わせた、唯一無二の厨房をつくるためだった。
枝肉を数週間吊るし、脂がナッツのように熟れ、表皮に気高い鞘をまとうまで待つ。炭火のグリルから出てくるのは、まごうことなき一皿——焦げ、ミネラル、マホガニー色のビステッカ。時間の味がする。
赤身肉を中心に、乳飲み仔羊、季節のジビエ（猪・鹿・野鴨）まで。北海道から九州まで、全国の生産者と直接つながる厨房。
Carne, fuoco, tempo.肉、火、時間。
— 産地 · La Provenienza
全国から。熟成。狩猟。手切り。
乳飲み仔羊
日本の小規模農家から届く、淡く繊細な仔羊。丸ごと焼き、骨つきでロゼに。
ジビエ
季節のジビエ——猪、鹿、野鴨——を全国の狩人から。鉄と森の味。
全国
野菜、乳製品、サルーミ。北海道から九州まで、生産者と直接つながる厨房。