熟成肉
枝肉を自家熟成。表皮を削ぎ、脂を落とし、ミネラルの奥行きはそのままに。
アンティカ オステリア · カルネヤ · DAL 2007
CARNE YA
熟成肉の肉イタリアン・新宿、東京
創業者 — 02
熟成肉の草分け。
シェフ 高山いさ己 が2007年にカルネヤを開いたのは、東京でまだ「熟成肉」という言葉が広まる前のこと。イタリアの手仕事と、ドライエイジング庫の時間とを掛け合わせた、唯一無二の厨房をつくるためだった。
枝肉を数週間吊るし、脂がナッツのように熟れ、表皮に気高い鞘をまとうまで待つ。炭火のグリルから出てくるのは、まごうことなき一皿——焦げ、ミネラル、マホガニー色のビステッカ。時間の味がする。肉を、ヴィンテージとして読み、休ませ、ブッチャーペーパーに載せて供する。
“
肉、火、時間。
Carne, fuoco, tempo.
— 産地 · 04
全国から。熟成。狩猟。手切り。
乳飲み仔羊
日本の小規模農家から届く、淡く繊細な仔羊。丸ごと焼き、骨つきでロゼに。
ジビエ
季節のジビエ——猪、鹿、野鴨——を全国の狩人から。鉄と森の味。
全国
野菜、乳製品、サルーミ。北海道から九州まで、生産者と直接つながる厨房。
— 店舗案内 · 05
お越しください。Trovaci.
所在地
〒162-0853
東京都新宿区南山伏町 3-6
市ヶ谷NHビル 1F
3-6 Minami-Yamabushicho,
Shinjuku-ku, Tokyo
営業時間
ランチ 12:00 – 15:00
L.O. 14:00
ディナー 18:00 – 23:00
L.O. 21:30
定休：日曜・第1・第3月曜
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